Говядина – очень популярный вид мяса. Рецептов приготовления его существует огромное количество. На качество и сорт мяса нужно обязательно обращать внимание, планируя купить говядину оптом или в розницу. Самым ценным является мясо нежных телят и мясных пород. Всего существует три сорта говядины. Огузок, кострец, оковалок, филе, грудная и спинная часть – самые лучшие, их относят к высшему сорту.
Всего около двух процентов туши приходится на них. Это самые дорогостоящие виды говядины. Небольшие прослойки жира, которые присутствуют в таком мясе, дают возможность сохранять сочность и вкус во время готовки. Сама по себе говядина высшего сорта весьма мягкая и нежная. Пашина, лопатки и плечи – первый сорт. Они также будут мягкими после приготовления, если выбрать куски, содержащие в себе жировые прослойки. Самым дешевым является второй сорт. Жира он в себе практически не содержит. Это наиболее полезный вид говядины, однако очень жесткий. Получают его из задней и передней голяшки коров. Готовить такое мясо нужно уметь. Лучше всего тушить или варить второй сорт, причем достаточно долго. Качественная свежая говядина имеет ярко красную окраску. Прослойки жира – беловатые и кремовые. Несвежее мясо меняет окраску и становится более темным. Но при этом темным может быть говядина и в вакуумной упаковке, поскольку доступа кислорода к ней нет. Яркий цвет вернется к мясу после того, как оно будет извлечено. При выборе говядины стоит обратить внимание на упругость продукта. Она должна возвращать первоначальную форму после легкого надавливания. Темно-красный оттенок говорит о том, что животное было старым. Характер волокон выраженно дряблый, жир полон пленками. Говядину, полученную при забое старых животных, готовить значительно сложнее. Кроме того, она менее полезна и вкусна. Перед приготовлением говядины необходимо тщательно промыть и нарезать правильно мясо. Волокна нужно разрезать поперек. Можно положить на полчаса кусок в холодильник, чтобы облегчить процесс нарезки. От сорта мяса зависит подходящий способ приготовления для конкретного куска говядины. Жарят обычно мягкие виды мяса. Впрочем, пребывание в маринаде смягчит и жесткие части, тогда их также можно будет жарить. Если смазать маслом любую говядину, завернуть ее фольгу из алюминия и отправить в холодильник на пару дней, смягчиться любая часть туши. Вино или уксус также помогают снизить жесткость мяса, так как волокна под их воздействием начинают разрываться и трескаться.
